巧克力的主要原料是可可粉、糖、可可脂和黃油，也有人根據(jù)自己的口味會在制作巧克力時加入一些牛奶（不過千萬不要加純牛奶，主要是水分太多）。不同的巧克力口味不同，但有一點肯定的是人們都喜歡絲滑的巧克力，巧克力怎樣做到口感絲滑呢？
?

巧克力口感絲滑

?

想要達到口感絲滑，就需要對比下放入口中之前的巧克力和放入后的巧克力所處的環(huán)境有什么不一樣。巧克力拿在手中是固體，如果手上沒有太多的水份，它也不會粘。但是巧克力放入口中后，我們需要它很快的融化，并且讓人感到很絲滑。巧克力放入口中，首先由于口中有大量的唾液，能夠?qū)⑶煽肆θ谌胪僖?，形成流體性質(zhì)，牙齒的咬嚼會加速這一個過程。另外，由于人體口中的溫度，大多數(shù)情況下會比室外的溫度高，也加速了巧克力的融化。
?

巧克力粘度太大流出的速度會慢

?

一種流體想要在口中做到順滑，首先不能有太多的“雜質(zhì)”或者是顆粒物，太多的顆粒物落到舌頭上會有遲滯的感覺。因此很多巧克力制作廠商會模擬這種環(huán)境下，會使用粒度分布儀對其進行檢測。我們自己制作巧克力，不可能使用這種儀器，觀察我們的原料發(fā)現(xiàn)，可可粉的細膩程度決定著顆粒物量的多少。然后是考慮巧克力在口中融化的速度，巧克力在口中不需要全部融化，但是與唾液接觸的部分需要盡快的融化。因此，巧克力的配方很重要。

?

想要增加巧克力的味道，那么可可粉的量就需要增加；想要增加甜度，糖分也不可少?？煽芍忘S油相當于巧克力的“添加劑”，可可脂是可可豆中抽取的天然食用油，熔點在34-38°C，室溫下是固體，而放入口中會很快融化。巧克力中的黃油比例是處于一定范圍的，黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油脂。

?

制作巧克力時需要將可可粉、可可脂/黃油、糖混合在一起加熱，然后攪拌形成具有粘稠的流體，這種流體具有非常高的粘度。而高粘度食物在口中會有很黏的感覺，所以需要增加一定的添加劑，例如增加可可脂、黃油的量。當我們使用粘度計測量流體粘度發(fā)現(xiàn)粘度很高時，想要降低其粘度就需要加入低粘度的添加劑，可可脂和黃油是一種好的選擇。如果是制作牛奶巧克力，可以添加奶油、煉乳或者全脂奶粉，加入純牛奶由于含水量增加導致，雖然能夠降低流體的粘度但是不宜成形，或者成形時間很漫長。

?

在將所有的原料加入隔水加熱攪拌成流體狀態(tài)，一般這種情況下巧克力廠家會使用粘度計來測量此時流體的粘度。自制巧克力顯然也不可能這樣，所以只能通過用勺子舀出一部分倒放，通過重力來觀察這部分流體流出的時間和狀態(tài)，如果粘度過高，那么會很難流出且會到出口形成較大的“塊”，此時就需要增加添加劑，當流體能夠均勻緩慢的流出時就證明此時的粘度大大降低了。

?

因此，巧克力怎樣才能做到口感絲滑，主要還是可可粉質(zhì)量的選擇，以及可可脂、黃油、奶油、煉乳等原料配方添加的量，相對來說可可脂的添加量多會更好一些。

?